Este efecto es quizás el motivo primordial del uso de emulgentes en panificación hoy en día, y esta apoyado en su interacción con el gluten. La teoría mucho más extendida se basa en las relaciones por carga eléctrica, puesto que no todos y cada uno de los emulgentes tiene este efecto reforzante, siendo los emulgentes aniónicos (con carga negativa en su parte lipófila) los que detallan este efecto. La lecitina de soja se puede conseguir de la yema de huevo o refinando el aceite de soja e inclusive el de girasol. La encontramos formando parte de varios alimentos y en la industria alimentaria tiene muchas funciones, lo que nos charla de su utilidad.
En este articulo hemos decidido mostrarte todo lo que es necesario para ti saber sobre los emulsionantes naturales, fundamentales en algunas preparaciones hogareñas. Todo el que que comienza en el mundo de la cosmética natural puede llegar a sentirse un poco perdido/a al comienzo. Existen muchos términos y conceptos nuevos con los que no tienes por qué razón estar familiarizado, pero en Cosmética Natural Casera Shopvamos a enseñarte los puntos básicos de cada uno.
Emulgentes
El endurecimiento del pan hay que a dos fundamentos escenciales, por un lado, la desecación de este, y por otra la retrogradación del almidón. Este fenómeno es quien se encarga de que la miga se seque progresivamente, y la corteza pierda su crujiencia y se vuelva correosa. En los panes de molde, o con una corteza mucho más húmeda y blanda este fenómeno apenas se siente. Por el contrario, en una atmósfera húmeda, o cuando el pan se guarda en bolsas cerradas, la corteza permanecerá más húmeda y correosa, y el paso de humedad de la miga a la corteza se ralentizará, al encontrase esta mucho más húmeda. No obstante, si almacenamos un pan de manera que no se pierda la humedad, como los panes de molde envasados en bolsas de plástico, transcurrido el tiempo observamos un endurecimiento de la miga, que no hay que a fenómenos de desecado. Y este fenómeno es mucho más visible cuanto menor es la temperatura de conservación.
Por ese fundamento no se aconseja almacenar los panes de molde en el frigorífico, si bien esta práctica reduzca la aparición de mohos. La utilización de los emulgentes en panificación se remonta en la época del siglo XX. En los años 30 del pasado siglo ya se comercializaban grasas mezcladas con emulgentes, que permitían reducir la proporción de grasa incorporada a determinados productos, al prosperar la utilidad de las grasas. Pero es en los años cuando se generaliza la utilización de emulgentes en panificación, primordialmente en productos tipo pan de molde, por su efecto antiendurecimiento. En la actualidad los emulgentes pertenecen a los aditivos más usados, adjuntado con el ácido ascórbico, en la mayor parte de los mejorantes.
Importante
Entre los emulgentes que presentan este efecto resaltan los monoglicéridos y el SSL, al paso que el DATEM tiene un efecto mucho menor. Por norma general los monoglicéridos son los emulgentes preferidos para reducir los fenómenos de endurecimiento, si bien el SSL puede usarse en el momento en que se busca un efecto mixto. En la clasificación de aditivos el numero E-471 se destina a las mezclas de mono y diglicéridos, pero los diglicéridos no son efectivos en la reducción del endurecimiento de los panes. Por tanto, los artículos utilizados para este fin deben estar purificados, para reducir la presencia de diglicéridos. Con una dosis de 0.75-1% basado en harina suele ser bastante para ver este efecto, al tiempo que cantidades superiores solamente tienen efecto.
Pero también se utiliza corrientemente en la elaboración de algunos platos, en especial en postres, revueltos o snacks. La lecitina en polvo, la lecitina hidrolizada que genera emulsiones de tipo aceite/agua más equilibrados, la hidroxilada que se recomienda en emulsiones de bajo contenido graso, la fraccionada, la hidrogenada son otras de sus muestras. En esta entrada volvemos a hablar de aditivos, y en concreto de entre los más usados en panificación. Pero la función de estos aditivos en panificación es totalmente diferente a la que se muestra en la mayoría de libros de aditivos. Actúa como emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa. La lecitina es el grupo de fosfolípidos que se extraen de aceites de semillas de soja o girasol, (aunque también se consigue de la yema de huevo), por lo tanto su origen es cien% natural.
En el primer género de bizcocho las burbujas de aire atrapado quedan rodeadas de una fina capa de aceite que las estabiliza, previniendo los fenómenos de coalescencia (unión entre varias burbujas). El numero de burbujas no es muy alto, por lo que para la expansión en el horno nos asistimos de impulsores, que generan anhidrido carbónico y asisten a incrementar el tamaño de esas burbujas en el horneado. Por norma general no es necesario la utilización de emulgentes para realizar estos bizcochos, y en verdad son elaboraciones que pueden hacerse a nivel casero sin precisar estos aditivos. También puede ser interesante si queremos conseguir un alveolado mucho más fino usando aceites (las grasas desarrollan alveolados mucho más finos y uniformes), si bien en España estamos familiarizados a los alveolados más abiertos, propios de estos artículos. Comunmente, para mejorar el alveolado de estos artículos se recurre a combinar los ingredientes por fases.
Los monogliceridos son el éster de un ácido graso con una molécula de glicerina y son emulgentes demasiado empleados. Le garantizamos los próximos modelos y vamos a estar contentos de asesorarle.
Esperamos que hayas aprendido un poquito mucho más de la cosmética natural y te animes a probarla. Bueno, depende, pero en la mayoría de los casos solemos requerir un emulsionante cuando efectuamos cremas faciales, maquillaje y modelos pilíferos, entre otros. Aparte de su actividad emulsionante tienen un efecto de sinergia con los antioxidantes, fortaleciendo su eficiencia. Por contra, en condiciones de temperatura elevada se obscurece rápidamente.
Entre otras cosas es idónea para extender la vida útil de algunos alimentos y facilitar una mezcla homogénea entre diferentes elementos de especificaciones opuestas. Como todos sabemos, el pan es un producto altamente perecedero, y se encuentra dentro de los artículos que mas desperdicio alimentario desarrollan, tanto en la distribución como en los hogares. Por esta razón, uno de los principales objetivos de los fabricantes ha sido el de alargar la vida útil de los panes. El deterioro de los panes obedece a causas muy diversas, y el predominio de una u otra causa dependerá del tipo de pan, algo que se estudiará en otro apartado.